RESTORANSKI REČNIK: Strani kulinarski izrazi koji se često nalaze na jelovnicima beogradskih restorana

Kada idete u restoran nacionalne kuhinje, teško da ćete se zbuniti sastavom i opisom jela.
Tamo se koriste izrazi koji su nam svima bliski i poznati. Ipak, restorani sa modernom internacionalnom kuhinjom, sve više ostavljaju originalne nazive jela i načine pripreme koji su vam možda skroz nepoznati.
 Kuhinj ima svoj jezik, a postoje izrazi koje ne koriste samo profesionalni kuvari, već su se ustalili na menijima naših restorana.
Verovatno ćete se snaći, ali nije na odmet da znate poznate strane izraze koje možete sresti na jelovnicima beogradskih restorana.
 

• ANGOSTURA -  gorak ekstrakt koji se dobija od raznog bilja i korenja. Par kapi ovog ekstrakta dodaje se u koktele, ali i u neke supe, kremove, deserte i prelive.
• ANTIPASTA -  italijansko ime za predjela ili male zakuske. Antipasta se obično sastoji od mariniranog povrća, suhomesnatog, parčića ribe i rakova.
• ALJASKA SLADOLED -  desert koji se sastoji od smrznutog sladoleda koji je obložen tvrdo ulupanim belancima. 3 minuta se peče na najjačoj temperaturi i služi se sa plamenom, tako da „gori“ u tanjiru. Na jelovnicima se često piše u originalnom nazivu – BAKED ALASKA.
• BEŠAMEL - beli umak napravljen od putera, brašna i mleka. Često mu se dodaju začini i luk.
• BLANŠIRANO - vrsta priipremanja hrane u kome se namirnica prelije vrelom vodom i ostavi da odstoji u njoj par minuta, a zatim se stavlja u hladnu vodu da se osveži. Ovim procesom sprečava se izlaženje sokova iz mesa, a blanširanje omekšava koru voća i povrća što je čini lakšom za guljenje.
• BLINI - ruske slane palačinke s kvascem, pravljene od heljdinog ili belog brašna. Premazuju se kiselim mlekom i kavijarom ili ribljom paštetom.
• BORŠČ - ruska ili poljska, hladna ili vruća, supa od povrća.

• BOCILLABAISSE (bujabes) - francuska gusta riblja supa. Marsej važi za najbolje mesto gde možete probati ovo jelo, a ovde možete pročitati naša iskustva sa marsejskim bujabesom.
• BROCHETTES (brošet) - metalni ili drveni mač na koji se nabodu komadi mesa, ribe, škampi ili povrća i zatim se peku na roštilju. Po ukusu jelo je vrlo slično našim ražnjićima, samo je način prezentacije drugačiji.
• CANAPES (kanapei) - mali okrugli sendviči koji se poslužuju uz piće. Sastoje se od hleba ili krekera sa nekim namazom i parčetom suhomesnatog prozvoda, račića, sira, maslina itd. Varijacije su brojne, ali u suštini su to mini sendviči.
• CANTALOUPE (kantalup) - vrsta male dinje.
• CASSATO (kasato) - sladoled i kandirano voće poslagani u redovima u čaše.
• CHAUDEAU (šodo) - topli preliv od jaja, mleka ili vina.
• CHARLOTTES (šarlota) - kolač od piškota ili biskvita punjen kremom.
• CHATEAUBRIAND (šatobrijan) – francuski naziv za debelo odrezan odrezak od goveđeg filea (lungenbraten) koji je pečen na roštilju ili ili u tiganju, a poslužuje se s povrćem i umakom.

• CONSOMME ( konsome) – francuski naziv za proceđenu bistu supu od mesa.
• CORDON BLEU (kordonblu) - odrezak punjen šunkom i sirom, paniran u jajima i prezlama i pečen u masnoći (obično u fritezi). Najsličnije jelo je naša Karađorđeva šnicla, ali joj po ukusu Cordon Bleu nije ni prineti.
• CREPE SUZETTE (krepsuzet) – crepe je francuski naziv za palačinke. Crepe suzette označava palačinke prelivene alkoholom koje se potom zapale.
• CROQUETTES (kroketi) - panirane okruglice, pržene u dubokoj masnoći (fritezi). Prave se od mesa, ribe, živinskog mesa, divljači ili povrća.
• CROUTONS (kruton) – hleb izrezan u kockice, propržen na ulju. Obično se sreće u potažima i Cezar salati.
• DALMA – turski naziv za sva jela koja su punjena, od sarme do punjene piletine.
• ENTRE COTE (entrekot) – francuski naziv za ramstek ispržen na žaru ili na puteru.
• FILET MIGNONE (file minjon) - odresci goveđeg filea, prženi na roštilju ili u tiganju.

• FLAMBIRANO -  flambirano jelo podrazumeva svaki specijalitet koji je preliven alkoholom i potom zapaljen. Koristi se i za slatka i za slana jela, a mnogi flambirani deserti pale se pri posluživanju jela.
• FONDUE (fondu) - najpoznatije švajcarsko jelo od sira, koje ima više načina pripremanja. Glavni sastojci su sir, beli luk, vino i začini. Svi sastojci se otope u zemljanoj posudi i posluže uz kocke hleba koje se višljuškom umaču u otopljeni sir.
• FRAPPE (frape) - ledeno piće koje se pravi tako da se u mikseru meša mleko, voće, šećer i liker ili sladoled, koji se onda ukrasi ulupanom slatkom pavlakom. Mnogi kafići i restorani prave grešku jer frapeom nazivaju samo blendirano voće, što je voćni šejk ili smoothie, a ne frape u njegovom izvornom obliku.
• FRICASSEE (frikase) - vrsta ragua obično napravljenog od belog telećeg ili živinskog mesa.
• GLAZIRANJE – prekrivanje kolača, torte ili mesa kremom, fondanom ili umakom.
• GNOCCHI (njoke) - vrsta italijanskog testa koje se pravi od kukuruznog brašna ili češće od krompira, brašna i jaja. Smesa se oblikuje u male loptice veličine oraha, potom se kuvaju u slanoj vodi, i služe se prelivene nekim umakom ili samo parmezanom.

• GRATINIRANO – svako jelo koje je nečim preliveno i zapečeno u pećnici.
• PARFAIT (parfe)  - kuvan i ohlađen slatki krem od jaja, šećera, želatina i ulupane slatke pavlake, sa dodavanjem raznih aroma.
• PASTRAMI - jako začinjena, marinirana dimljena govedina. Originalno potiče s Bliskog istoka. Poslužuje se topla ili hladna. Poznati su vrući pastrami sendviči.
• SAUFFLE (sufle) - slano ili slatko jelo od žumanca, brašna, čvrsto ulupanih belanaca i dodataka po želji. Nakon pečenja mora odmah da se posluži jer se inače „izduva“ zbog izlaska vazduha iz jela.